Бульон чистый
4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить
холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух
часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же
процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового
листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго
до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко
изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
4 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1 печеную луковицу.
2 сушеные грибка.
2-4 шт. лаврового листа.
10-15 зерен англ. перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
Этот бульон можно разнообразить следующим образом:
а) Чистый с пирожками.
б) С греночками ј 116, 117, 118.
в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше
шпината (1/4 фунта и 2 морковки).
г) С фрикадельками ј 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки
четвертый фунт говядины.
д) С клецками от ј 139 до 145.
е) С кашей из смоленских круп ј 126.
ж) С вермишелью ј 133.
з) С лазанками ј 134.
и) С манною ј 132.
i) С рисом или рисовой кашей ј 130, или рисовыми пирожками ј 306.
к) С саго ј 129.
л) С точеными кореньями и пирожками ј 136.
м) С точеными кореньями и картофелем ј 138.
н) С кореньями и капустой ј 137.
о) С картофельной крупой (8-9 чайных ложечек).
п) С перловой крупой ј 131.
