Щука под желтым соусом
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в
кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так,
чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2
стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен,
варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки
масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 1/2 чайной
ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной
кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3--4 стаканов и кипятить
мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать
изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного
картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина.
1 рюмку уксуса, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
Английского перца зерен 20.
1--2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.
1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложечки шафрана.
1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона.
2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).
