Суп французский белый прозрачный
Взять 3 фунта говядины и 1/2 курицы, налить водой, варить, потом
положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне,
снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8
глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться,
слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет,
белками. Перед самым отпуском влить в миску 1/8 стакана белого
французского вина и всыпать мускатного ореха.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона,
нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или
греночки, посыпанные голландским сыром ј 118.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 курицы.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 моркови.
10-15 зерен англ. перца.
2-3 шт. лаврового листа.
Соли.
(3 белка).
1/2 стакана белого французского вина.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2 лимона.
Выдать на греночки или на пирожки.
