Суп-пюре из шампиньонов и ершей
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев,
процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости,
перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов
разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного
бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном,
поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой
как можно чаще, чтобы пюре не осело. - Снять с филеев кожицу,
сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта
сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в
миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15-20 зерен англ. перца.
Соли.
20 ершей.
1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.
10 шампиньонов.
1/8-1/4 фунта сливочного масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Зелени.
