Щука под серым соусом
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть,
посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой
из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба,
намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного
ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле
луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3--4
стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей,
влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по
вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного
ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.
Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю,
поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус
следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную
морковь, 3--4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики,
сахара куска 2--3 налить водой, разварить вроде густой каши,
протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась
рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо
рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли, мускатного ореха.
1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.
2--3 штуки лаврового листа.
Английского перца зерен 20.
1/2--1 стакан столового вина, уксуса.
1/4 стакана прованского масла.
1/2 лимона, 1/2 стакана изюма.
1/2 фунта тертого ситного хлеба.
2--4 яблока.
Корицы, гвоздики 2--3 штуки.
Сахара куска 2.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками
нарезанным рыбным фаршем ј 123.
