Уха из стерляди
Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1
молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного
мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою,
процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками
нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая
накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску,
где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и
зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить
его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая
на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 луковицы.
3-4 шт. лаврового листа.
10-15 зерен англ. перца.
Немного мускатного ореха.
3 фунта стерляди.
1/2 лимона.
1-3 стакана шампанского или более.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
(3-4 белка).
91)
