Суп-пюре из раков с рисом
(Постный)
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного
соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа,
сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть
шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились
раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть
сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а
оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского
масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить,
развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а
потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков,
опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.
Выдать:
20-40 раков.
Соли.
1 луковицу.
Пучок зеленого укропа.
1/4 стакана прованского масла.
1 ложку муки.
1/8 стакана риса.
Зелени.
