Майонез из фаршированной курицы
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все
кости, нафаршировать следующим фаршем:
3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить,
положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде
и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского перца, соли,
мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть
сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не
вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в
воду, в которую положить все кости от курицы, 1--11/2 фунта
говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского
перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть
ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее
ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо,
облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.
Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон,
в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч.,
прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до
4 стаканов и т. д.
Выдать:
4 телячьи ножки или 1 телячью головку.
1--11/2 фунта говядины, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
(1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили).
На фарш:
1 большую курицу, 3/4 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
5--7 зерен англ. перца.
1/8 мускатного ореха.
1/4 фунта масла.
2 яйца.
К этому майонезу подается соус горчичный ј 202.
