Майонез из фаршированной индейки
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки,
самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно
все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или
филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2
французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки
масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла),
английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать
тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном
толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же
омлет из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд
ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить
индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками,
сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом
вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час
перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо,
залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в
котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех
костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и
пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины,
разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или
4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш:
1 небольшую индейку весом 3 фунта.
3/4 фунта телятины или индейки.
1/2 французской булки, (1 луковицу).
4 яйца, 3/8 фунта масла.
1/4 фунта ветчины или языка.
Зеленой петрушки, английского перца.
На мусс:
4 ножки телячьи или 2 воловьи.
1 фунт или более говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса.
2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный ј 202 или татарский ј 204.
