Майонез из индейки, нафаршированный печенкой
(Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек)
Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе ј 615,
фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; 1/2
телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю,
поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в
салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую
булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить
соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать,
истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать
индейку; можно прибавить в фарш 2--6 штук трюфелей.
Выдать:
На фарш:
1 большую жирную индейку.
1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки.
(2 луковицы), 1 французскую булку.
Соли, английского перца.
Мускатного ореха, 2--3 яйца.
(2--6 штук трюфелей).
На мусс:
Кости и проч. от индейки.
2 фунта или более говядины.
4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея.
(2 луковицы), 6--7 шт. лаврового листа.
20--30 зерен английского перца.
3--4 яйца, 1 стакан уксуса.
1/8 стакана прованского масла.
1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный ј 202 или сборный ј 209.
