Майонез из индейки
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и
пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать
правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное
место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне,
положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить
уксуса, уварить до 31/2 или 4 стаканов и так далее, как сказано в
примечании.
Выдать:
4 ножки телячьи или 1 голову телячью.
Или 5--7 золотников телячьего клея.
(11/2 фунта говядины).
15--20 зерен английского перца.
Уксуса с 1/2 стакана.
1 небольшую индейку, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
2--3 штуки лаврового листа.
2--3 яйца, 2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный ј 202.
