Майонез из цыплят
2--3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из
говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть,
разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на
круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании,
убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20
штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с
прованским маслом).
Выдать:
2--3 цыпленка, 4 телячьи ножки.
Или 1 головку телячью.
1--2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана.
2 ложки прованского масла.
2--3 штуки лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Соли, 2--3 яйца.
Кошенили и прочих украшений.
Соус к нему из горчицы ј 202.
