Майонез из дичи
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными
кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом,
убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать:
1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря.
Или 3--4 куропатки, 1/4 фунта масла.
На мусс:
4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи.
11/2 или 2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), 2--3 шт. лаврового листа.
16--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, уксуса с 1/2 стакана, соли.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
Подать отдельно соус горчичный ј 202.
