Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку,
лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в
палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного
масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как
только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть,
чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета,
потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы
сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или
лимонного сока, 5--6 шампиньонов, очистить 2--3 яйцами или икрой
(см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь
салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского
масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в
кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку
каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в
ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной
чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и
1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2--3, 1 ложку мелко
изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и
эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом
кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на
дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же
сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной
водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной
свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки,
укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2--3 уксуса,
прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы.
3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный.
3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина.
1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы.
30 зерен английского перца.
4--5 штуки лаврового листа.
5--6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла.
Уксуса или 1/2 лимона.
2--3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус:
10 оливок, 10 анчоусов.
10 корнишонов, 1 ложку каперсов.
11 желтков, 1/2 стакана прованского масла.
1/2 стакана уксуса, зелени.
2 горсти шпината, сахара куска 2--3.
На салат:
Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6--9.
Картофеля штук 6, 1 свеклу.
1 головку цветной капусты.
2 огурца, зелени, уксуса.
Прованского масла, соли.
