Майонез из рыбы
3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка
поджарить, как сказано в предыдущем ј 620. Сварить ланспик,
уварить его до 31/2--4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в
рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2
стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный ј 209, или горчичный ј 202, или
татарский ј 204.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1--2 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 3--4 луковицы средней величины.
20--30 зерен английского перца.
4--5 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли.
Икры 1/8 фунта или 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона.
(Кошенили), салат и разные украшения.
