Майонез из цельной щуки
Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку,
обвязать нитками, сложить в рыбный котел.
Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2
стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет
готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды,
потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет,
сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом,
убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1--2
золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4
телячьи ножки, уварить до 31/2 стакана, очистить икрой или яйцами
и т. д.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 1--2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы.
Или 1 головку, или 4 ножки телячьи.
1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
5 луковиц, 20--30 зерен английского перца.
4--5 штук лаврового листа.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
2--3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.
Подается к нему соус горчичный ј 202 или сборный ј 209.
Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.
