Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица
поменьше, то прибавить 1/2-1 фунт говяжьих или телячьих костей),
налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая
накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет
вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на
части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей,
прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на
самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и
зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса,
перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому
супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с
прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу.
Немного говяжьих костей.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
Немножко пастернака.
8-10 зерен англ. перца.
(1-2 лаврового листа).
(1/8 фунта сливочного масла).
Укропа и зеленой петрушки.
1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана
манны, или 1/4 фунта макаронов.
(3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом,
как-то ј 466.
