Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
(Пропорция на 18 и даже 24 человека)
5--6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить,
разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить,
выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить
туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2
ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3
яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной
ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень,
намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,
луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного
бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне
салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на
продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими
украшениями, как сказано в примечании.
Выдать:
5--6-фунтовую рыбу.
2 фунта рыбы без костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, английского перца.
Соли, мускатного ореха, 3 яйца.
1/2 фунта масла, (2 луковицы).
1 порей, 1 петрушку.
На мусс:
3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи.
Или 1 головку и ножки телячьи.
11/2 петрушки, 11/2 порея.
2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4--6.
40 зерен английского перца.
5--6 штук лаврового листа.
4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.
Уксуса, соли.
1/3 стакана прованского масла.
Уварить до 6--7 стаканов.
(Кошинели и прочих украшений).
Подать соус сборный ј 209 или горчичный ј 202.
