Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
(Пропорция от 12 до 18 человек)
В длинный рыбный котел положить 5--6 лавровых листьев, горсть
английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц,
2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или
сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную,
только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу,
как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы
рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту,
варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть
осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную
салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем ј 623. В
бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и
чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6--7 стаканов и
проч.
Выдать:
5--6 лавровых листьев.
Горсть английского перца, 2 моркови.
1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.
3--4 луковицы, 2 соленые огурца.
1/2 или 1 бутылку вина.
5--6-фунтовую рыбу.
Уксуса и лимонного сока.
На мусс:
Оставшиеся кости и чешую и 4--6 ножек телячьих.
1/3 стакана прованского масла.
4--5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.
На фарш:
2 фунта рыбы.
1 французский белый хлеб.
Английского перца, соли.
Мускатного ореха, 3 яйца.
1 луковицу, 3 ложки масла.
1 стакан молока.
Подать соус сборный ј 209, или горчичный ј 202, или татарский ј 204.
