Заливное
Заливное на 6 человек приготовляется следующим
образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо
очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы,
из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины
1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2
луковицы), 20--30 зерен английского перца, 3--4 штуки лаврового
листа, кипятить на самом легком огне.
Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на
другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить,
слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса,
если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара,
истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку
воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не
был слишком темен, очистить 2--3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как
сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов,
процедить сквозь салфетку.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного
полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой,
1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины,
крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного
ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка
или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить
форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное
на блюдо.
Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 человек -- в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1
головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7--8 стаканов.
