Заливное из зайца
Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта
шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в
середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих,
костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в
примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить
соус сборный ј 209 или горчичный ј 202.
Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика.
1 головку или 4 ножки телячьи.
1/8 фунта масла, 1--11/2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы).
20--30 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа, 1/2--1 стакан уксуса.
2--3 яйца, (1 кусок сахара).
(Разные украшения).
Выдать отдельно на соус ј 209 или ј 202.
