Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с
костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с
луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла,
положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого,
английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного
ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать
зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке,
нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных
кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда
уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на
пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного
картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем
1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки,
развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1
стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее,
вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом,
подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой
и укропом, подавать.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы.
1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.
15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца.
Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.
2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.
1 порей, 1/2 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки.
1--2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки, укропа.
