Заливное из головки телячьей
1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто
хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова,
вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до
4, а зимой до 5--6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого
начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть,
остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона
и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить
на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками
нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить,
выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в 51/2 фунта.
(Можно прибавить 1--11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--25 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана.
(1 кусок сахара), 2--3 яйца.
(Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный ј 202 или уксус, прованское масло и
горчицу.
Или соус из сардинок ј 203.
