Заливное из поросенка
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в
холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать
всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас
выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь,
положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей,
соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо,
выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом
нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно,
можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца,
уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все
это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка,
застудить.
Выдать:
1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы), соли.
20--30 зерен английского перца.
(1--2 шт. гвоздики).
1 золотник клея.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара).
2 яйца.
Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус ј 202 или уксус, прованское масло и
горчицу, или соус татарский ј 204.
