Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час,
сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию,
остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить
ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть,
очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову,
кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3
мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего
клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь
салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще
поступить как сказано в примечании.
Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея.
Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.
1 петрушку, 3--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа, соли.
1/8 фунта икры или 2--3 яйца.
(Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую,
а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный ј 202 или соус сборный
ј 209.
