Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1
стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при
костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя
большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с
1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить,
посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской
булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца,
изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим
фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками
нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную
трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости
в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев,
соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий
пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать
с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана
(закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить
его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и
английским перцем ј 1613.
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно:
нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком,
приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и
лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих
ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4
стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус
горчичный ј 202, или татарский ј 204.
Выдать:
1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба.
4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.
Английского перца.
На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа.
От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,
Соли, 2--3 яйца очистить ланспик.
(1 кусок сахара).
Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и
разные украшения.
Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез,
прибавив 2 ложки прованского масла.
