Рулет из щуки
3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть.
Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль
хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не
порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного
фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко
изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца
разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки
масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого
хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного
ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен,
соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с
1--2 яйцами.
Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой
и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и
2--3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под
легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать
ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился
рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,
очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь
салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его
мелко изрубленным ланспиком.
Выдать:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.
1 луковицу, 5--6 сардинок.
4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
2--3 ложки уксуса.
Кошениль.
Подается к нему соус горчичный ј 202 или уксус, прованское масло и
горчица.
