Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть
кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить
наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного
копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца,
маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов
разрезанных 5--6 штук, прибавить, кто хочет, 5--6 штук мелко
нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и
нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы
и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как
сказано выше в ј 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом,
прованским маслом и горчицей.
Выдать:
1 небольшого жирного поросенка.
Английского и простого перца.
1 фунт сырой копченой ветчины.
1/8 фунта копченого шпика.
5--6 груздей, 5--6 рыжиков, 2--3 яйца.
5 стручков зеленой маринованной фасоли.
5--6 корнишонов, соли, (5--6 шт. трюфелей), 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1--2 яйца.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым
убрать рулет.
