Заливное из фаршированных рябчиков
3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не
прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1
телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым
листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка
поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2
французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта
шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито,
нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом,
вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками,
сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч.,
обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус
горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук
свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко
нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой
горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса,
размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую
и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца
в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
Выдать:
3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца, 2--3 зерна простого.
1/2 булки французской.
1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.
3/8 фунта масла.
На ланспик:
Кости головки телячьей.
1/2 фунта говядины.
1--2 лаврового листа.
10--20 зерен английского перца.
1/2 стакана уксуса, соли.
1--2 яйца, уварить до 2 стаканов.
На подставку:
2--3 свеклы, картофеля штук 10--12.
Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.
Ложечку готовой горчицы.
Прованского масла ложки 2, уксуса.
Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.
