Селедка с прованским маслом и уксусом
2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в
молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль,
отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать
кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную
голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с
1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито,
прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им
четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками,
обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным
картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто
любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно
огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
Выдать:
2 селедки, 1 ложку сливочного масла.
Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу.
3--4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
Уксуса.
Белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).
