Суп а la tortue
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а
по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей
головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как
следует, процедить, снять сверху жир.
1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко
нарезанную петрушку, 5-6 шт. гвоздики, 10-15 зерен английского
крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать
потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса
перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно
мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в
него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное
мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если
есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2-1 стакана мадеры или
французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не
очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины.
1 телячью головку, весом до 51/2 ф.
1 фунт телятины.
1/2 курицы.
1 морковь.
1 пастернак.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
(10-15 зерен англ. перца).
(2-3 шт. лаврового листа).
1/8 фунта масла.
5-6 шт. гвоздики.
10-15 зерен англ. перца.
2/3 стакана муки.
1/2-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе
прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона.
Можно прибавить простого перца.
4-5 трюфелей.
5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10.
Аморетки.
Фаршированные оливки ј 125.
На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов
мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с
нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1
фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев,
пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик
для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить
круглые слоеные пирожки ј 150 или ј 151.
