Холодный паштет дорожный
6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с
1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового
листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть
рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими
кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же
масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями,
протереть сквозь сито.
1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить,
поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в
ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2
французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,
мускатного ореха, соли, 2--4 яйца, истолочь, протереть сквозь
сито, положить 3--4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 11/2 фунта муки, 4--5 яиц и
воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями
кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев
рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом
жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой
от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика.
30 зерен английского перца.
6 штук лаврового листа.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
1 луковицу.
1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, соли, 2--4 яйца.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.
2 сухаря.
На тесто:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.
4--5 яиц.
