Паштет холодный к закуске
Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика,
изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1
порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского
перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли
с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать
маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в
ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха,
1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в
гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2--4,
поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до
горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона,
размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд
филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с
бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет
хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца.
Мускатного ореха.
3/8 фунта масла, 1 порей.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(1 луковицу), 20 зерен английского перца.
4 штуки лаврового листа.
1/2 французского белого хлеба.
2--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1/2 фунта говяжьего жира.
Подавая, снять застывший жир.
