Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко
изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками,
вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко
изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить
мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее
фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта
свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо,
намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или
майонезом; подать к нему соус из сардинок ј 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить
кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус
крепкий ј 207.
Выдать:
12 печенок гусиных.
3 стакана молока, 4 яйца.
11/2 стакана тертой булки.
3/8 фунта масла, 2--3 трюфеля.
1/2 лимона, мускатного ореха.
1 ложку сои.
1/4 фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус ј 203 и на ланспик; или на соус ј 207 и на
блины или на паштетное тесто.
