Котлеты из щуки или судака
Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое
мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко
изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешать,
истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками
масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на
сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко
нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и
крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить
соусом красным с вином и каперсами . В этот соус положить
масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным
из оставшихся рыбных костей.
Выдать:
2--3 фунта щуки или судака.
2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета.
5--6 зерен английского перца.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки.
На соус ј 176, или подать к ним зеленый горошек ј 275.
