Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить
плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с
1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в
молоке и выжатой, 3--4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь
все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны,
немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать,
сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из
кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из
филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить
1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли,
мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие
котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить
бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать
каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на
блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в
рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым
ланспиком, застудить.
Выдать:
12 гусиных печенок или 1 телячью.
Мускатного ореха, соли.
1 луковицу, 3/4 французской булки.
5--6 яиц, около 1 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
По 5--6 зерен простого и английского перца.
Филеи с 1/2 индейки.
На мусс или ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
1--11/2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
С 1/2 стакана уксуса.
Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.
(Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез ј 620,
или соус из сардинок ј 203.
