Паштет на манер страсбургского
1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить
1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу,
потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока
не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь,
протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из
3--4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно
мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика,
1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого,
мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок
сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь,
протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3--5
штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в
кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час
в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее,
курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать
малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами
фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать
кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый,
помещенный в майонез ј 620, или соус из сардинок ј 203.
Выдать:
1 телячью печенку.
Почти 1 фунт масла.
1 луковицу, 6--7 яиц.
1 фунт телятины.
11/2 фунта свежего шпика.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца, соли.
3 лота сухого бульона.
3--5 шт. трюфелей в вине намоченных.
3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.
