Пудинг
Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые
варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах
ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так
называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором
подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без
мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько
и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда
намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2
ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать
крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и
массой пальца на 2--3, т. е. не слишком много и не слишком мало,
потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел
места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в
кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда
ключом, и так варить 11/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг.
Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края
кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был
постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы
вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в
продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить
его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху
салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и
салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем
печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с
отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным
маслом (1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1--2
сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму
приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно
крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть
ключом, варить 11/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая,
выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или
жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом
(1/2 ложки), посыпать 1--2 сухарями, остудить, положить в нее
приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более;
подавая, выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то,
чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до
тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней
пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих
белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху
вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо,
увеличить пропорцию в 2 раза.
