Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и
пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с
укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко
изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой
петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть
сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать
в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки,
3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1-2 сырые яйца,
смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю,
положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного
цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2
или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как
следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные
спинки, вскипятить раза два.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не
класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус ј
575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный
рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп,
размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10-15 зерен англ. перца.
2-3 шт. лаврового листа.
40 раков.
5-6 яиц.
Зеленой петрушки и укропа.
2 ложки масла.
Соли.
Мускатного ореха.
3-4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
1/2 стакана муки.
1/2-11/2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса.
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или
1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки,
половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко
истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне,
укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла,
соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с
1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим
раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц
только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их
сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые
спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2
стакана в суп.
