Щука по-жидовски
(На 12 человек)
Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из
нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить
их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками
в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать
стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из
всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь,
положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35
луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным
мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого
простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски
в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на
плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2
стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда
настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности,
наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить
тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный
сырым бураковым рассолом.
Выдать:
Щуки 8 фунтов.
1 французский белый хлеб.
1/4 фунта чухонского масла.
35 луковиц.
2 ложки толченого простого перца.
2 золотника шафрана.
Хрен.
Бураковый рассол.
