Плум-пудинг
(Пропорция на 18 человек)
Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных
цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта
кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную
булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного
сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта
мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать,
вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой
рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить
на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском
выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и
сабаион ј 224.
Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов.
1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана.
1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана.
1/3 французской булки.
1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей.
1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца.
2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома.
Ром, на сабаион ј 224.
Варить около 4-х часов.
