Рыба вареная по-жидовски
(Постная)
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на
большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска
срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко
изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и
простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать.
Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1
сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15,
лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной
ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это
водой и варить.
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды,
наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая
накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и
поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить
рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые
прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз
вскипятить и тогда облить рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки или другой крупной рыбы.
Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.
1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Вершок корицы, 5 штук гвоздики.
1/4 чайной ложки шафрана.
3 зерна простого перца.
Можно прибавить:
(1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма).
На фарш:
1 луковицу.
5--6 зерен английского, 5--6 зерен простого перца.
1 яйцо, соли.
