Пирожки с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей
1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое
место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли,
вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так,
чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить
их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в
раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить
в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить,
мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и
мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или
мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить;
1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла,
положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно
прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто:
1 или 2 ложки дрожжей.
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
2 яйца или 3 желтка, 1/8 фунта масла.
1 стакан воды или молока.
1/2 фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов:
1 бычачий мозг.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Перца, соли.
На фарш мясной:
1 фунт говядины или телятины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
Перца, соли.
2-3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду - к 4 часам, то растворить тесто утром
часов в 8-9.
