Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах
Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде,
сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с
уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу,
нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 11/2
ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2
желтка, 3/4 стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет,
мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить
немного бульона.
Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (1/2
ложки), вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих.
Уксуса, соли.
1/2 франц. булки.
1 луковицу.
2 желтка.
3/4 стакана сметаны.
11/2 ложки масла.
Английского перца.
Мускатного ореха.
2 сухаря.
Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или
слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным
тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же
теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную
капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
