Соус красный к котлетам
1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном
так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить
хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на
маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в
соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного
сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных
корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных
в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без
зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
3-4 куска сахара.
1/2 лимона.
1 полную ложку каперсов.
Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.
