Форель
Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не
горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить
воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба,
влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа,
английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго,
чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть
бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на
блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть
сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
Выдать:
3 фунта рыбы, уксуса, соли.
1 луковицу.
Лаврового листа 3--4 штуки.
Английского перца зерен 30.
3/4 гарнца картофеля.
а) подать отдельно соус горчичный ј 187 или 205;
б) или хрен с уксусом и прованским маслом;
в) или соус из грецких орехов ј 188.
