Угорь жареный под соусом
Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой
голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и
повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками
стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом
вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 1/2 ложке масла.
1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей
и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого
простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного
ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус
изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2--3
желтками, облить им на блюде угри.
Выдать:
2--21/2 фунта угря, 11/2 ложки масла.
1 луковицу, 1 петрушку.
Английского и простого перца.
1/3 лимона, 1 ложку муки.
(2--3 желтка).
Рыбного и мясного бульона.
