Пудинг из риса с раками
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить
шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу
высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из
этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках
чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4
часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела,
смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6
желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых
белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3--4
цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта
ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3
ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза
2--3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2
желтка.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
40 раков, 3/8 фунта масла.
1 бутылку молока, 6--7 яиц, 3 ложки сливок,
Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.
