Крепкий соус
1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика
и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит
с полчаса, процедить. - 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой
муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного
сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить,
оставить, дать устояться, снять сверху жир.
Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1
фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана
мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Выдать:
1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1/2 порея, луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
11/2 лота сухого бульона.
Лимонного сока с 1/2 ложки.
Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4-5
шт. трюфелей.
