Суп кровяной из гуся или свинины
Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости
или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского
перца, 2-3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана
2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола
положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от
целого гуся или стакана 11/2-2 свиной крови, растереть в каменной
чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая,
процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на
плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до
горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим
манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную
печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2
французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4
луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного
ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать
кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон,
сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками
нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины:
3 фунта свинины.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3-4 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 стакана крови.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
(2 свиные почки).
10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
На суп из гуся:
1/2 гуся и гусиную кровь.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3-4 шт. лаврового листа.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш:
Гусиную печенку.
1 ложку гусиного сала.
1 яйцо.
1/2 французской булки.
1/4 луковицы.
Английского перца.
Соли, мускатного ореха.
